不銹鋼指耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質和酸、堿、鹽等化學浸蝕性介質腐蝕的鋼，又稱不銹耐酸鋼。實際應用中，常將耐弱腐蝕介質腐蝕的鋼稱為不銹鋼，而將耐化學介質腐蝕的鋼稱為耐酸鋼。由于兩者在化學成分上的差異，前者不一定耐化學介質腐蝕，而后者則一般均具有不銹性。不銹鋼的耐蝕性取決于鋼中所含的合金元素。
通常，按照金相組織，把普通的不銹鋼分為三類:奧氏體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼、馬氏體型不銹鋼。在這三類基本金相組織基礎上，為了特定需求與目的，又衍生出了雙相鋼、沉淀硬化型不銹鋼和含鐵量低于50%的高合金鋼。
01奧氏體型不銹鋼
基體以面心立方晶體結構的奧氏體組織(CY相)為主，無磁性，主要通過冷加工使其強化(并可能導致一定的磁性)的不銹鋼。美國鋼鐵協會以200和300系列的數字標示，如304。
02 鐵素體型不銹鋼
基體以體心立方晶體結構的鐵素體組織((a相)為主，有磁性，一般不能通過熱處理硬化，但冷加工可使其輕微強化的不銹鋼。美國鋼鐵協會以430和446為標示。
03馬氏體型不銹鋼
基體為馬氏體組織(體心立方或立方)，有磁性，通過熱處理可調整其力學性能的不銹鋼。美國鋼鐵協會以410, 420以及440數字標示。馬氏體在高溫下具有奧氏體組織，當以適當的速度冷卻至室溫時，奧氏體組織能夠轉變為馬氏體(即淬硬)。
04奧氏體-鐵素體(雙相)型不銹鋼
基體兼有奧氏體和鐵素體兩相組織，其中較少相基體的含量一般大于15%，有磁性，可通過冷加工使其強化的不銹鋼，329是典型的雙相不銹鋼。與奧氏體不銹鋼相比，雙相鋼強度高，耐晶間腐蝕和耐氯化物應力腐蝕及點腐蝕能力均有明顯提高。
05沉淀硬化型不銹鋼
基體為奧氏體或馬氏體組織，并能通過沉淀硬化處理使其硬化的不銹鋼。美國鋼鐵協會以600系列的數字標示，如630，即17-4PH。
一般來說，除合金外，奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性是比較優異的，在腐蝕性較低的環境中，可以采用鐵素體不銹鋼，在輕度腐蝕性環境中，若要求材料具有高強度或高硬度，可以采用馬氏體不銹鋼和沉淀硬化不銹鋼。
